Vitalstoffe¹ auch Mikronährstoffe genannt, sind am Stoffwechsel innerhalb der Zellen und damit an den Grundfunktionen des biologischen Körpers beteiligt, etwa dem Zellwachstum und der damit verbundenen Erneuerung von Haut, Knochen, Muskulatur, Blutkörperchen, der Nervenreizleitung sowie der Bildung von Sekreten und Botenstoffen. 

Bei insbesondere längerfristigem und chronischem Vitalstoffmangel, u. a. Hypovitaminose, treten Störungen des Stoffwechsels auf.  

Beispielsweise Skorbut bei starkem Mangel an Vitamin C, u. a. Blutgerinnungsstörungen wegen zahlreicher Protein-Synthesestörungen durch Vitamin-K-Mangel (vgl. Vit. K: Funktionen beim Menschen, anschaulich auch bei den in Rattengift eingesetzten Cumarinen). Ein weiteres Beispiel sind Rachitis sowie Störungen des Immun- und Hormonsystems durch Vitamin-D-Mangel, mit Auswirkungen auch auf den Mineralstoffwechsel (vgl. mangelhafte Calciumregulation bei Hyperparathyreoidismus mit Abbau von Knochen- und Zahnsubstanz). Ebenso kann ein Mangel an Mineralstoffen zu Störungen führen, die für das jeweilige Mineral spezifisch sind (siehe z. B. Eisenmangel, Kaliummangel, Selenmangel).

 

Im Vergleich von 1985 – 2002 sinken die Lebensmittel-Nährstoffwerte bedenklich auf bis zu -95%.

Die empfohlene Vitalstoffzufuhr-Obergrenze in Deutschland ist unterirdisch veranlagt. Siehe Tabelle unten.